Sulfiter är ett begrepp som man allt oftare hör när man pratar om vin. Därför har vi valt att ägna dagens söndagsskola åt just svavel och sulfiter. Svavel används som ett universalmedel inom vinframställning är ofta med under flera processer i tillverkningen. Användandet av svavel i vinframställning är först dokumenterat på 1400-talet men troligtvis användes det redan av romarna. Vad är det för något? När använder man det? Varför?

Svavel är ett grundämne som när det bränns bildar svaveldioxid, och sulfiter är ett samlingsnamn för salter av svavelsyra. 

Redan i vingården kan man använda sig av svavel i form av det som kallas bordeauxvätska, som består av kopparsulfat och släckt kalk. Det används för att förhindra och stoppa sjukdomar som orsakas av svamp och bakterier i vingården. Bordeauxvätska är på intet sätt något nytt fenomen utan har använts sedan slutet av 1800-talet.

I vineriet är renlighet A och O och därför desinficeras tankar och fat med svaveldioxid. Om kärlen inte rengörs tillräckligt noga kan det till exempel bli tillväxt av fel sorts jäst. Särskilt jästtypen brettanomyces, eller brett, är ökänd. Den ger det färdiga vinet en “stallig” ton. En viss ton av brett anses göra vinet mer komplext, men man vill inte att det ska ta över hela vinets karaktär.

Svavel ingår i de näringsämnena som jästceller behöver för att överleva och finns i vindruvan. I samband med jäsningen omvandlas svavlet till sulfiter. Därför finns det upp till 15 mg/l sulfiter naturligt i vin även om det inte har tillsatts. 

Slutligen så kan man tillsätta en liten mängd sulfiter vid buteljering för att förhindra oxidering och göra vinet stabilt. Detta är utbrett bland vinmakare då man vill ge vinet en så lång potentiell hållbarhet som möjligt. Mängden man väljer att använda däremot, går från noll eller väldigt lite (om man vill kunna kalla vinet naturvin) till hög (lådviner).

Hur hög halten sulfiter det färdiga vinet får innehålla finns reglerat och mängden skiljer sig åt mellan olika certifieringar. Nedan har vi listat gränsvärdena för torrt vitt och rött vin.

Tillåten sulfitmängd i vitt, torrt vin
Konventionella viner: 200 mg/l
Ekologiska viner: 150 mg/l
Biodynamiska viner: 90 mg/l
Naturviner: ~10-50 mg/l*

Tillåten sulfitmängd i rött, torrt vin
Konventionella viner: 150 mg/l
Ekologiska viner: 100 mg/l
Biodynamiska viner: 70 mg/l
Naturviner: ~10-30 mg/l*

Anledningen till att en högre sulfitmängd är tillåten i vitt vin är att rödvin innehåller andra ämnen (polyfenoler) som verkar konserverande på samma sätt som sulfiter.

Naturligtvis har vi på Hungry Wines vin med låg sulfithalt i sortimentet, till exempel Hacienda Solanos Viñas Viejas 2017 (73 mg/l) som just nu finns i Systembolagets tillfälliga sortiment. Det är dessutom fantastiskt gott. Om det inte finns på hyllan i din butik beställer du det här.

*Det finns ingen officiell certifiering för naturviner. Däremot finns det privata organisationer som man kan ansluta sig till, till exempel VinNatur i Italien och Vin Méthode Nature i Frankrike. Dessa har olika gränsvärden.