Vi har haft det stora nöjet att prata med Sigrid Bárány. Hon berättar bland annat vilka gastronomiska trender hon ser just nu och vilka trender skulle vilja se. 

Sigrid Bárány är kock, matinspiratör och sommelier. Hon har vunnit Sveriges Mästerkock och var med i Decenniets Mästerkock i höstas. Nu är hon bland annat aktuell med podden Schysst mat.  

Varifrån hämtar du inspiration i ditt yrke?

Det kan vara väderomslag. Nu börjar det bli vår och jag kan tänka mig kallare mat medan på vintern ska allt vara varmt, tungt och djupt i smaken. Nu tänker jag att jag kanske ska laga sallader till exempel. Det kan vara sånt jag äter på restauranger eller ser andra laga. Eller en råvara som dyker upp i butikerna för att den är i säsong. Nu börjar första skörden med grönsaker från Italien komma och då kan det tända till. Eller på vintern när bergamott kommer i säsong!

Har du något mat- och vinminne som sticker ut lite extra?

Ja, jag var i Porto i Portugal på en port lodge på konferensmiddag. Det var inte ens jag som var på konferens, det var min kompis och det här var 2007 eller 2008. Vinerna var så makalöst bra matchade. Det var både röda och vita och så portvin så klart. Jag hade nog aldrig upplevt magiska matchningar. Jag blev nästan skakad av min egen upplevelse. Jag blev så gripen att jag faktiskt började gråta ett par gånger och min kompis skämdes ögonen ur sig.

Vad är ett kvalitetsvin för dig?

Det korta svaret är att det ska smaka gott. Det kommer ju alltid vara personligt och handla om stunden därför att det smakar så olika i olika temperaturer, känslomässiga tillstånd och vad man vilken mat man äter till och si och så. Det finns en kärlek i mig till medvetet producerade, inte så piffade, viner som inte smakar samma från år till år. När man känner att det händer någonting vartefter väder och olika förhållanden. Man ska känna druvan, den levande produkten. Ju närmare vingården man känner sig desto bättre. När det är statiskt från år till år blir det lite dött.

Om du vore ett vin, vad vore du då?

Jag har ibland sagt att vore jag ett vin vore jag en Pinot Noir, kanske från Kalifornien, för jag känner en stark koppling till dem. Sen finns det en härligt flummig historia där jag inom ramen för improvisationsteater har fått vara ett vin. Då valde jag Gerard Bertrands Clos D’Ora. Svinbra, jättedyrt, helt fantastiskt vin som jag har druckit en halv deciliter av någon gång. Då var uppgiften att gå in i rollen som något och känna hur det kändes att gå in . Det som hände var att jag gick runt och så här “woah, allt är bra, solen skiner och det är så underbart. Vad ska vi göra för kul idag?”. Det var en väldigt härlig roll att spela. Jag liksom dansade runt i rummet och försökte få med alla andra. “Kom igen katten, det svänger ju”. Det kanske är ett ännu sannare svar än att jag vore en Pinot Noir. 

Du har fått ett ungerskt vin framför dig. Hur skulle du beskriva Kadarka?

Det första intrycket är rödbärigt och mineral och den här lite steniga slanka känslan. Lite som att man sitter på en soluppvärmd stenmur och dricker vin. Det tycker jag mycket om. Sen dyker det upp en örtighet, lite kärva örter som kanske kyndel och mejram. Det är inte lagerblad och söta örter, utan mer bittra och aromatiska. Lite lingon, tranbär, röda bär. Det lovar gott.

Sånt här gillar jag. Upplevelsen är att det är slankt och elegant, det musklar sig inte utan det har en integritet och det finns en struktur. Det är otroligt ljust i färgen så man tänker kanske att det ska vara mesigt men det är det verkligen inte. Det har en hög syra och sen går det ner till nästan en sälta och en känsla av umami som är jätteskön. Både örtigheten och mineraliteten finns där i munnen och bären är lite plumpare. Det händer nästan mer i munnen än i doften. Doften är jättehärlig men smaken är ännu mer. En pytteliten kolasmak. Så fint!

 Vad skulle du äta till?

Nu fuskar jag för att jag gjorde faktiskt en svamppasta till en Kadarka för inte så längesedan och det passade så otroligt bra så jag tror att jag väljer den där svamppastan. Det kan absolut vara bacon eller krispigt fläsk eller så i. Krämig svamppasta med lite parmesan på toppen så att man får ordentligt med sälta till den här syran.   

Hur tycker du att ungerska viner är till mat?

De passar väldigt bra till mat! Ofta har de ju tämligen hög syra och mineralitet. Jag tycker att de är enkla att matcha, de passar till väldigt många saker. När jag har pratat viner med folk i Ungern har inställningen ofta varit gott vin och god mat. Man behöver inte hålla på att krångla så mycket. Sen har det ju skett matunder i Ungern där det dykt upp modern ungersk cuisine-restauranger där man fokuserar mer på vin och att matcha. Där vinet får ta en stor plats i måltiden. De är fantastiska och väldigt prisvärda för oss. Även den här gammaldags inställningen att gott med gott gifter sig funkar väldigt bra med ungerska viner. De är inte krångliga men ofta komplexa och ofta inte så fasligt muskliga. De är mer subtila, komplexa. Man kan hålla på länge med ett glas vin, det händer mycket – aldrig tråkigt. De röda har ofta mineralitet och är ofta lite slanka även om det också finns de som är lite tyngre. De vita ungerska vinerna är sådan världsklass! Det händer så mycket i ungerska vita viner. Där får man också fram mineralitet och små honungstoner och blommor. Det är en rik vinkultur och jag älskar den.

Vilka gastronomiska trender ser du just nu?

Dels är det den gröna trenden som har hållit på ett tag och fortsätter och drar mer mot det veganska. Den mottrend som jag tycker mig se är trenden med kvalitetskött, gärna inhemskt producerat och så där “gammal ko” som blir jättefint kött. Jag ser många som medvetet drar ner på sin köttkonsumtion men ser till att köpa svensk kött producerat med väldigt god djurvård. Vi ligger ju högre än EU-standard i de allra flesta fallen. Mindre men bättre kött. 

Sedan har alla varit hemma ett år och behövt laga mat till sig själva och alla har tröttnat och laddat om, tröttnat och laddat om osv. Just nu är det mycket snabbrecept, knep och förenklingar och så tiktok-grejerna som jag inte har testat. Så fort något blir en trend så blir jag helt anti och gör något annat – alla gör tiktok-pasta och jag gör kålsoppa.

Om du får bestämma, vad blir nästa trend?

Då säger jag inhemskt igen. Under arbetet med min podd Schysst mat har jag fått reflektera igen över vår inhemska produktion. Det har ju hänt många gånger. Jag har träffat många lantbrukare och uppfödare och pratat med dem. Jag känner ett engagemang för att vi ska producera bra mat i Sverige. Jag skulle vilja se en minskning av import och att vi betalar ett högre pris för vår inhemska mat. Att maten får ta den plats i ekonomin som den är värd för vi har så mycket bra råvaror. Det är lätt att man tittar utåt och att det är det exotiska som är fint och jag förstår att det är tråkigt att leva på vitkål, morötter och rödbetor hela vinterhalvåret. Men ändå, vi måste lyfta våra egna lokala råvaror. Den trenden kan aldrig bli tråkig. Mer inhemska baljväxter. Odla upp hela Öland!

Hur tror du restaurangbranschen kan göra för att återhämta sig efter pandemin?

Det känns ju som att det är de som har någon sorts kapital att hålla sig i som överhuvudtaget tar sig igenom det här. Jag tror att när vi väl öppnar upp kommer folk vara svultna på uteliv och samvaro. Jag tror att det kommer bli ett kraftigt tillbakaflöde. Man kommer vilja vara ute på restaurang. Jag hoppas på god vinkultur. Det är ofta på krogen som man kan få viner som man själv inte kan få tag på och det kan finnas en duktig sommelier som har valt ut dem. Roliga matchningar – det kan vara det som lockar folk tillbaka. Håll i, snart kommer vi ut!

Om vi inte vore i en pandemi och vi kunde resa, vart skulle du åka då?

Precis just idag skulle jag resa direkt till Budapest och gå in på Rudasbadet och lägga mig i det stora gamla badet från 1300-talet som är 38 grader varmt. Där skulle jag bli kvar.

Vill du prova vinet Sigrid Bárány pratar om? Du hittar Hungry Wines Kadarka på Systembolaget här.